Ce n’est pas juste de la viande et de la tomate : pour Cyril Lignac, la vraie bolognaise, c’est un art… et surtout, une question de temps. Voici sa version authentique, longue mais magique.
Une vraie bolognaise, ça mijote longtemps (et ça change tout)
Oubliez la recette express faite en 15 minutes à la va-vite. Pour Cyril Lignac, une vraie sauce bolognaise demande du soin, des bons ingrédients, et surtout… au moins deux heures de cuisson lente.
Ce temps permet de concentrer les saveurs, de fondre les légumes dans la sauce, et de créer ce goût profond, réconfortant, inimitable.
Inspirée de la tradition italienne, cette bolognaise maison intègre aussi des carottes, des champignons, de l’ail, des herbes fraîches… Et une touche finale : un peu de crème pour la rondeur.
À servir avec des tagliatelles fraîches, du parmesan râpé et un filet d’huile d’olive, comme en Emilie-Romagne.
Les ingrédients pour une vraie sauce bolognaise à la Lignac (4 pers.)
- 320 g de tagliatelles
- 500 g de viande hachée de bœuf
- 1 gousse d’ail, épluchée et écrasée
- 1/2 oignon, épluché et ciselé
- 1 carotte, en brunoise
- 150 g de champignons de Paris, émincés
- 1 brin de thym frais
- 25 cl de vin rouge
- 25 cl d’eau
- 250 g de coulis ou concassée de tomates
- 150 g de crème fraîche
- 1 morceau de parmesan à râper
- 1 cuillère à soupe de beurre demi-sel
- Huile d’olive
- Sel fin, gros sel, poivre du moulin
🍝 Astuce : préparez la sauce la veille, elle n’en sera que meilleure réchauffée.
La méthode de Cyril Lignac pour une bolognaise fondante et savoureuse
Dans une grande cocotte, versez un filet d’huile d’olive, faites suer l’oignon 3 minutes sans coloration. Ajoutez la carotte en brunoise, remuez, puis ajoutez les champignons. Laissez cuire 4 minutes à feu doux.
Ajoutez la viande hachée, émiettez bien, salez, poivrez. Faites mijoter 20 minutes à feu doux pour que la viande perde son eau. Incorporez l’ail écrasé, le basilic ciselé (ou thym), et une cuillère de beurre demi-sel. Laissez caraméliser légèrement pendant 5-6 minutes.
Déglacez avec le vin rouge, laissez réduire légèrement, puis versez le coulis de tomate. Ajoutez un peu d’eau, le thym, puis couvrez. Laissez mijoter à feu très doux pendant 2 heures, en surveillant et en ajoutant de l’eau si nécessaire.
En fin de cuisson, incorporez la crème fraîche pour une sauce onctueuse et douce.
Dressage et secret de chef : les pâtes aussi méritent de mijoter un peu
Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les tagliatelles 4 minutes. Égouttez en gardant un peu d’eau de cuisson.
Dans une sauteuse, chauffez un filet d’huile d’olive avec une cuillère d’eau de cuisson. Ajoutez les pâtes, mélangez, puis incorporez 1 ou 2 cuillères de sauce. Mélangez bien.
Servez dans des assiettes creuses, nappez de bolognaise, râpez du parmesan par-dessus, ajoutez un filet d’huile d’olive… et dégustez.
