Fine, fondante, pleine de souvenirs, cette pâte à tarte transmise de génération en génération a tout pour séduire. Elle vient d’un autre temps, celui où l’on pétrissait à la main sur une grande table en bois, en écoutant les conseils d’une mère ou d’une grand-mère, tout en humant le parfum du beurre.
Inspirée par les gestes du passé mais toujours aussi pertinente aujourd’hui, cette recette signée Auguste Escoffier mérite une place d’honneur dans votre carnet. C’est une pâte de cœur, à la fois technique et simple, idéale pour des tartes aux fruits maison.
Une recette ancestrale venue des grands maîtres de la cuisine française
Saviez-vous que la tarte sucrée est un dessert presque millénaire ? Déjà dans l’Antiquité, Égyptiens et Grecs préparaient des galettes recouvertes de miel et de fruits secs. Les Romains, quant à eux, y ajoutaient du fromage, tandis que le Moyen Âge la consacrait comme mets de nobles.
Puis, Auguste Escoffier, ce géant de la gastronomie française, a formalisé sa propre version de pâte à tarte « pâte à foncer fine » — fine, souple, fondante, parfaite pour des fruits juteux ou une crème pâtissière délicate.
Les ingrédients pour une pâte parfaite
- 550 g de farine tamisée
- 10 g de sel
- 50 g de sucre en poudre
- 2 jaunes d’œufs
- 300 g de beurre ramolli
- 15 cl d’eau froide
Un tour de main traditionnel pour un résultat fondant et croustillant
Commencez par former une couronne de farine sur le plan de travail. Au centre, déposez le sel, le sucre, les jaunes d’œufs et le beurre ramolli. Travaillez du bout des doigts pour incorporer doucement la farine, puis ajoutez petit à petit l’eau jusqu’à obtenir une pâte homogène, souple, mais non collante.
C’est là qu’intervient le geste-clé : le fraisage. Il consiste à pousser la pâte avec la paume de la main pour créer des couches — une technique empruntée à la tradition boulangère, qui donnera structure et fondant à la cuisson.
Après avoir fraisé la pâte deux fois, rassemblez-la en boule, couvrez-la d’un linge propre et placez-la au frais au moins une heure. Ce repos est indispensable : il permet à la pâte de se détendre, d’éviter qu’elle ne se rétracte, et de développer toutes ses qualités à la cuisson.
Une pâte à tarte émotionnelle, à ressortir tout l’été
Ce qui rend cette pâte si précieuse, c’est l’histoire qu’elle raconte. C’est une pâte que l’on fait à quatre mains, souvent, dans un moment suspendu entre deux générations.
Elle évoque une cuisine familiale, celle qu’on partage avec tendresse. Et pourtant, elle n’a rien perdu de son élégance : elle est la base idéale pour toutes les tartes sucrées d’été, qu’elles soient aux abricots, aux figues, aux pêches ou simplement au sucre.
Et entre nous, cette recette a ce petit goût de transmission qu’aucune tarte industrielle ne pourra jamais offrir. Alors, à vos rouleaux !
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