Thien Uyen Do insiste sur un point : nous mangeons quotidiennement fermenté. Qu’il s’agisse des yaourts, du fromage au lait cru, de la sauce soja, des cornichons, de la choucroute ou encore du pain au levain, nous consommons sans le savoir des aliments issus de la fermentation. Pour cause, nos ancêtres du monde entier ont appris à conserver les aliments, notamment grâce à la fermentation, à des époques où n’existaient pas la réfrigération, la stérilisation ou la pasteurisation. Leurs techniques continuent donc d’exister dans nos assiettes.
Thien Uyen Do a alors décidé de se reconvertir en tant que paysanne cueilleuse, vigneronne et surtout fermenteuse. Elle est installée en Dordogne, dans le domaine viticole de Combrillac, où elle organise des ateliers de fermentation et de dégustation et a écrit son premier livre “Fermentation rébellion”, paru aux éditions des Équateurs.
Il existe plusieurs types de fermentation : la fermentation lactique, encore appelée lactofermentation, la fermentation alcoolique, acétique (vinaigre), alcaline (sauce soja). La plus connue est la lactofermentation, qu’il est possible de réaliser facilement chez soi, notamment pour les légumes, car elle ne nécessite l’ajout d’aucun ferment, mais uniquement de l’eau, du sel et des légumes.
Pour Uyen, manger fermenté, c’est aussi manger avec conscience et “s’affiche comme un outil de transformation sociétal puissant, en particulier au regard du système capitaliste”.
De plus, les micro-organismes, naturellement présents dans ce mode de conservation, seraient des atouts extraordinaires pour le microbiote. “Les études récentes sur le microbiote intestinal démontrent, entre autres, que de nombreuses maladies, en particulier auto-immunes et inflammatoires, proviennent d’un déséquilibre que les aliments fermentés peuvent contribuer à corriger”, écrit l’auteure.
Pour en savoir plus sur l’alimentation fermentée ainsi que sur la vision de Thien Uyen Do, écoutez l’intégralité de l’interview.
