La fermentation est une technique ancestrale qui permet de préserver naturellement les aliments, sans avoir recours aux additifs artificiels. Cette méthode repose sur l’action de microorganismes – bactéries et levures – qui transforment les sucres présents dans les aliments en acides. Ils modifient ainsi leurs propriétés gustatives et nutritives. Par exemple, les bactéries lactiques transforment le chou en choucroute, tandis que les levures transforment le raisin en vin.
Selon Marie-Christine Champomier, chercheuse à l’INRAE, la fermentation ne se limite pas à la conservation. Elle enrichit en effet également la valeur nutritionnelle des aliments en produisant des effets bénéfiques sur la santé, notamment en aidant à l’équilibre du microbiote intestinal.
Un tour du monde des saveurs fermentées
Chaque culture possède ses propres aliments fermentés, transmis de génération en génération. Du kimchi coréen au miso japonais, en passant par la choucroute alsacienne et le kéfir du Caucase, ces aliments témoignent de l’ingéniosité humaine pour stabiliser et enrichir les ressources alimentaires locales.
Loin d’être réservée aux experts, la fermentation peut facilement être réalisée à la maison avec peu d’ingrédients. Pour préparer des légumes fermentés, il suffit d’un bocal propre, de légumes frais (carottes, choux, radis), d’eau et de sel (environ 30 g par litre d’eau). Après quelques jours à température ambiante, le processus transforme ces aliments en véritables concentrés de saveurs et de nutriments.
Un atout pour l’alimentation du futur ?
En plus de prolonger la durée de conservation des aliments, la fermentation joue un rôle clé dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. Transformer des produits frais en aliments fermentés permet en effet de stabiliser leur conservation sans réfrigération et d’éviter leur détérioration rapide.
D’un point de vue scientifique, la recherche s’efforce d’identifier précisément les bienfaits des aliments fermentés sur la santé. Si on sait déjà que le kéfir ou la choucroute sont bénéfiques pour le microbiote, les chercheurs travaillent à comprendre les mécanismes exacts en jeu et à déterminer quels aliments sont les mieux adaptés à chaque individu.
