Et si le secret d’une alimentation plus saine ne résidait pas dans ce que vous mangez, mais dans la façon dont vous le cuisinez ? La science le confirme : certains modes de cuisson préservent bien mieux les nutriments que d’autres. Et cela change tout.
Les cuissons douces préservent vitamines, minéraux et saveurs
À partir de 90 °C, bon nombre de vitamines B sont détruites. Et la vitamine C, si fragile, disparaît dès 100 °C. Résultat : plus la cuisson est longue et chaude, plus les aliments perdent leurs qualités nutritionnelles.
C’est là qu’interviennent les cuissons douces : vapeur, étouffée, papillote… Ces techniques n’excèdent pas les 80–90 °C, et cuisent les aliments lentement, sans les brusquer. Elles préservent les micronutriments, respectent les textures, les arômes, et surtout, elles n’exigent aucune matière grasse.
Un légume vapeur ou un tajine à l’étouffée n’est pas seulement plus digeste : il est aussi plus nutritif. Cette cuisson douce est à privilégier pour la majorité des fruits et légumes, céréales ou légumineuses. Elle les rend plus assimilables, sans appauvrir leur teneur en fibres, minéraux ou antioxydants.
À éviter : l’eau bouillante, la poêle trop chaude ou l’autocuiseur
La cuisson à l’eau ? Pratique, mais trompeusement saine. Les minéraux s’échappent dans l’eau de cuisson, surtout si celle-ci est jetée ensuite. Quant à la cuisson à haute pression, comme dans une cocotte-minute ou un autocuiseur, elle dépasse largement les 100 °C et détruit une grande partie des composés bénéfiques.
La poêle, le grill ou les fritures posent un autre problème : ils nécessitent l’usage de matières grasses, souvent chauffées à très haute température, ce qui peut générer des composés indésirables pour la santé. Ce mode de cuisson, bien que savoureux, est donc à limiter.
Le wok et la cuisson flash : alternatives intéressantes si bien maîtrisées
Bonne nouvelle : tout n’est pas à bannir. Le wok, utilisé à feu vif mais pour une durée courte (idéalement moins de 10 à 15 minutes), peut offrir une cuisson rapide, croquante, tout en conservant une partie des nutriments.
À condition de ne pas le transformer en mijoté prolongé, et de veiller à brasser rapidement les aliments. Ce type de cuisson est adapté aux petits morceaux de légumes, protéines ou fruits de mer. Il permet aussi de limiter l’ajout de matière grasse tout en développant les saveurs.
Des cuissons adaptées pour une meilleure digestion
Certains aliments comme les choux, poireaux, salsifis, ou les légumineuses (lentilles, pois, haricots) sont indigestes crus. Une cuisson bien maîtrisée les rend non seulement plus digestes, mais aussi plus sûrs sur le plan sanitaire.
Enfin, le choix du mode de cuisson doit tenir compte de l’aliment, de sa structure et de votre objectif : préserver les nutriments, limiter les graisses, ou faciliter la digestion. Dans tous les cas, la vapeur douce et la cuisson à l’étouffée restent les grandes gagnantes pour qui cherche à manger sain sans perdre en plaisir.
