La meilleure façon de cuisiner vos pommes en septembre ? Avec cette recette du Sud-Ouest signée Julie Andrieu. Un dessert croustillant, généreux et légèrement alcoolisé qui fleure bon la tradition.
Une croustade gasconne, rustique et spectaculaire (et oui, il faut un sèche-cheveux !)
« Direction le Sud-Ouest avec cette recette », s’exclame Julie Andrieu dans son émission. Et pas n’importe laquelle : la croustade aux pommes, spécialité du Gers (ou tourtière dans les Landes), que l’on prépare en famille, avec beaucoup de patience… et un sèche-cheveux. Oui, vous avez bien lu.
Car cette pâte, aussi fine que de la dentelle, doit être étirée à la main jusqu’à devenir presque translucide, sur une grande table, avant d’être séchée puis superposée. On obtient ainsi une texture follement croustillante, avec un goût beurré et caramélisé irrésistible. L’Armagnac donne la touche finale, parfumée et légèrement enivrante…
Ce n’est pas la recette la plus rapide, mais elle a ce petit goût de dimanche après-midi en famille qui fait tout le charme de la cuisine de Julie Andrieu.
Les ingrédients pour une croustade à tomber (4 personnes)
- 20 cl d’eau
- 1 œuf
- 1 cuillère à soupe d’huile + 15 cl pour le sachet
- 500 g de farine
- 3 pommes
- 5 cl d’Armagnac
- 100 g de beurre
- 100 g de sucre + 20 g pour les pommes
Une pâte étirée à la main, des pommes marinées, un dessert unique
Dans un grand saladier, versez 10 cl d’eau, l’œuf et 1 cuillère d’huile. Mélangez vigoureusement jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez ensuite le reste de l’eau puis la farine progressivement, en pétrissant jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique.
Placez la pâte dans un sac congélation, ajoutez 15 cl d’huile, fermez et laissez reposer 24 h à température ambiante.
Pendant ce temps, épluchez et tranchez finement les pommes, arrosez-les avec l’Armagnac et placez-les au réfrigérateur.
Le lendemain, étalez un grand linge sur une table, farinez-le légèrement. Sortez la pâte et commencez à l’étirer délicatement à la main. L’objectif : obtenir un disque de 1,30 m de diamètre, aussi fin qu’une feuille de papier.
Découpez les bords, laissez sécher quelques minutes, puis badigeonnez la pâte de beurre fondu et saupoudrez-la de sucre. Avec un moule à tarte (24 cm), découpez plusieurs cercles de pâte beurrée et sucrez-les. Superposez-les dans le moule en formant 4 à 5 couches.
Ajoutez les pommes marinées à l’Armagnac, saupoudrez de 20 g de sucre, puis recouvrez avec d’autres ronds de pâte. N’hésitez pas à briser un peu les couches pour bien remplir le moule.
Enfournez dans un four préchauffé à 200°C pendant 30 minutes. Laissez tiédir avant de déguster, à même le moule. C’est croustillant, fondant, un peu fou… et totalement délicieux.
Un dessert d’exception, entre technique et émotion
Ce dessert est une déclaration d’amour au Sud-Ouest, à ses traditions, à ses dimanches en famille. Il demande du temps, de l’espace… et un peu d’audace. Mais il en vaut chaque minute. À servir avec un verre d’Armagnac ou une boule de glace vanille pour un contraste chaud-froid encore plus gourmand.
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